Bu günkü köşe yazımızda, Erzurum'un köklü lezzetlerinden biri olan kellecilik mesleğini yıllardır büyük bir ustalıkla sürdüren Kelleci Kadir Usta ile gerçekleştirdiğimiz söyleşiye devam ediyoruz. Mesleğine duyduğu saygı, işine gösterdiği titizlik ve geleneksel lezzetleri yaşatma konusundaki gayretiyle Erzurum'un yaşayan kültürel değerleri arasında yer alan Kadir Usta, yalnızca bir esnaf değil, aynı zamanda şehrin gastronomi hafızasını taşıyan önemli isimlerden biridir. Sorularımızı içtenlikle yanıtlayan, mesleğinin inceliklerini ve yılların birikimini bizlerle paylaşan Erzurum'un Yaşayan İnsan Hazinesi Kadir Usta'ya bir kez daha teşekkür ediyorum. Şimdi söyleşimizin kaldığı yerden devam edelim.
KADİR USTAM, KELLEDEN HANGİ YEMEKLER YAPILIYOR?
Kelle, Türk mutfağının önemli lezzetlerinden biridir. Kellenin çorbası yapılır, ayrıca çeşitli bölümleri kızartılarak ya da haşlanarak sofralara sunulur. En fazla tercih edilen yemeklerin başında ise kelle paça çorbası gelir. Özellikle soğuk kış günlerinde vatandaşların yoğun ilgi gösterdiği bu çorba, hem lezzeti hem de geleneksel mutfaktaki yeriyle ayrı bir öneme sahiptir.
KADİR USTAM, ERZURUM'DA YILLAR ÖNCESİ KELLECİLER NERELERDE VARDI?
Yıllar öncesinde Erzurum'un birçok noktasında kelleci dükkânlarına rastlamak mümkündü. Şehrin geleneksel esnaf kültürünün önemli bir parçası olan kelleciler, özellikle sabahın erken saatlerinden itibaren vatandaşların uğrak yerleri arasında bulunurdu. Mahallebaşı, Gürcükapı ve Mumcu'daki kelleciler daha popülerdi. İnsanlar sabahın erken saatlerinde bu dükkânlarda bir araya gelir, sıcak kelle paça çorbası eşliğinde sohbet ederdi. O dönemlerde kellecilik Erzurum'un canlı mesleklerinden biriydi. Bugün ise o eski kellecilerden eser kalmadı. Bu mesleği sürdürenlerin sayısı zamanla azaldı. Şu anda Erzurum'da yalnızca ben bu işi yapıyorum. Yıllardır aynı özenle kelle hazırlamaya, müşterilerime en iyi hizmeti sunmaya çalışıyorum. Bu meslek bana ustalarımdan emanet kaldı. Gücüm yettiği sürece de Erzurum'un bu önemli lezzet geleneğini yaşatmaya devam edeceğim.
KADİR USTAM, KELLE İŞİYLE AİLEDEN BAŞKA UĞRAŞANLAR VAR MI?
Bizim ailede babamdan sonra kellecilik mesleğini sürdüren tek kişi benim. Ailemizden başka kimse bu işe yönelmedi. Görünen o ki benden sonra da bu mesleği devam ettirecek kimse olmayacak. Kendi adıma, kellecilik geleneğinin son temsilcilerinden biri olduğumu düşünüyorum. Adeta son kaleyim. Benden sonrası ise maalesef belirsiz. Bugün birçok esnafın
ortak şikâyeti çırak bulamamak. Ben de aynı sıkıntıyı yaşıyorum. Meslek öğrenmek isteyen gençlerin sayısı her geçen gün azalıyor. Oysa bu işler yalnızca dükkân açıp para kazanmakla ilgili değil; sabır, emek ve ustalık isteyen mesleklerdir. Bir gün bir anne, yanında çocuğuyla dükkânıma geldi. “Usta, bu benim oğlum. Para falan istemiyoruz. Yeter ki bir meslek öğrensin. Yanında çırak olarak kalsın, işi öğrensin” dedi. Ben de kabul ettim. Çocuğu yanıma aldım. Mesleğin inceliklerini öğretmeye çalıştım. Ne var ki genç kardeşimizin aklı işte değil, cep telefonundaydı. Boş vakitlerinin büyük bölümünü telefonuyla geçiriyor, çevresinde olup bitenlere fazla ilgi göstermiyordu. Mesleği öğrenmek için gereken merak ve gayreti göremedim. Bir süre sonra da dükkâna gelmemeye başladı. Bugün birçok geleneksel meslek gibi kellecilik de usta-çırak ilişkisinin zayıflaması nedeniyle zor günler yaşıyor. Mesleklerin geleceği, onları öğrenmeye istekli gençlerin varlığıyla mümkündür. Çırak yetişmediği zaman yalnızca bir dükkân kapanmaz; yılların birikimi, tecrübesi ve kültürü de kaybolup gider.
KADİR USTAM, YILLARINIZI BU MESLEĞE VERDİNİZ. HATIRLADIĞINIZ BİR ANINIZI PAYLAŞIR MISINIZ?
Yıllar boyunca çok farklı müşterilerim oldu. Kimi kelleyi fazla kızarttığımı söyledi, kimi de az kızarttığımı. Hepsinin başımızın üstünde yeri var. Müşteri bizim velinimetimizdir. Hatırladığım ilginç olaylardan biri yıllar önce yaşandı. Bir gün dükkâna biri kadın, diğeri erkek iki müşteri geldi. O sırada üzerimde önlüğüm yoktu. İçeri girer girmez “Kadir Usta'yı arıyoruz” dediler. “Buyurun, benim” dedim. “Doktorumuz bizi size gönderdi” diye cevap verdiler. Şaşırdım ve nedenini sordum. “Doktorumuz, gidin Kadir Usta'yı bulun. Hastalığınıza vesile olacak şifa onda. Kelle paça yemeniz gerekiyor” dedi. Bunun üzerine “Peki neden özellikle ben?” diye sordum. “Kelle işini en doğru yapan sizmişsiniz” dediler. Teşekkür ettim. Sonra kendilerine şu soruyu sordum: “Bugüne kadar içtiğiniz çorbanın gerçekten kelle paça olduğundan emin misiniz?” Şaşırdılar. Çoğu yerde kelle paça diye sunulan ürünlerin aslında farklı malzemelerle hazırlandığını anlattım. Ardından onlara birer tas hakiki kelle paça çorbası ikram ettim.
Çorba masaya gelince dikkatle baktılar. Rengi alıştıkları gibi değildi. İçindeki etler de küp küp doğranmış değildi. “Bizim içtiklerimizin rengi farklıydı” dediler. “Gerçek kelle paçanın görüntüsü budur” diye cevap verdim. Çorbalarını içtiler, memnuniyetlerini dile getirdiler ve ayrıldılar. Kendilerine yaklaşık on gün boyunca gelmelerini tavsiye ettim. Aradan günler geçti, haftalar geçti. Ne gelen oldu ne giden. Bir gün pazarda tesadüfen karşılaştık. Yanlarına gidip neden gelmediklerini sordum. Verdikleri cevap beni hem şaşırttı hem de mutlu
etti. “Kadir Usta, bize verdiğin o bir tas çorba iyi geldi. Kendimizi çok daha zinde hissetmeye başladık. Şikâyetlerimiz azaldı. O yüzden tekrar gelme ihtiyacı duymadık. Allah senden razı olsun” dediler. Elbette şifayı veren Allah'tır. Biz sadece işimizi doğru yapmaya çalışıyoruz. Bu olay yıllardır unutamadığım hatıralardan biridir. Bugün hakiki kelle paça çorbasını bulmak eskisi kadar kolay değil. Bu mesleğin en önemli tarafı dürüstlük ve kaliteyi koruyabilmektir. Lezzetin sırrı da burada saklıdır.
KADİR USTAM, KELLELERİ BUGÜN NEREDEN TEMİN EDİYORSUNUZ?
Kellelerimizi genellikle sakatatçılardan ve günlük kesim yapan işletmelerden temin ediyorum. Bunun yanında adak olarak kesilen hayvanların veya Kur'an kurslarına bağışlanan hayvanların kelleleri de çoğu zaman bana gelir. Yıllardır oluşturduğumuz güven sayesinde birçok kişi bu konuda bizi tercih ediyor. Aslında hakiki kelle paçanın neden her yerde bulunamadığını buradan anlamak mümkündür. Küçükbaş hayvan kesiminin geçmiş yıllara göre azalması, kelle teminini de zorlaştırıyor. Gerçek kelle paça yapabilmek için gerçek kelleye ihtiyaç vardır. Malzeme azaldığında bu işi hakkıyla yapmak da güçleşiyor. Zaman zaman ben bile kelle bulmakta zorluk çekiyorum. Talep olduğu hâlde yeterli miktarda kelle temin edemediğimiz günler oluyor. Bu durum, küçükbaş hayvan kesiminin ne kadar azaldığının da bir göstergesidir. Kelle paça denildiğinde birçok kişinin aklına sadece bir çorba geliyor. Oysa işin arkasında ciddi bir tedarik süreci, temizlik aşaması ve uzun bir emek var. Hakiki kelle paçanın kıymeti de biraz buradan geliyor. Malzemesinden hazırlanışına kadar her aşaması özen ve ustalık gerektiriyor.
KADİR USTAM, KELLENİN HER TARAFI YENİR Mİ?
Kellenin göz bebeği hariç hemen her tarafı yenir. Hatta göz bebeğini tüketenler de vardır. Özellikle spor yapan bazı kişiler, fosfor bakımından zengin olduğuna inandıkları için göz bebeğini tercih ederler. Kellenin lezzetini belirleyen en önemli unsur ise pişirme şeklidir. Bu işte en hassas nokta kısık ateştir. Nasıl ki birçok yemek ağır ağır piştiğinde daha lezzetli olursa, kelle için de aynı durum geçerlidir. Hatta kellede bu konu çok daha önemlidir. Aceleye getirilen bir pişirme süreci, lezzeti ve kıvamı doğrudan etkiler. Bizim dükkânda kellenin pişirme süreci yaklaşık 18 saat sürer. Kelleler kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Pişirme tamamlandıktan sonra hemen servise sunulmaz. Önce dinlendirilir. Dinlenme aşamasının ardından fırına verilerek üzerinin kızarması sağlanır. Kızarma işlemi tamamlandıktan sonra ise servise hazır hâle gelir. Müşterinin bulunduğu yere göre servis şekli de değişir. Yakın bir yere gönderilecekse kelle sıcak olarak teslim edilir. Uzak bir yere gidecekse lezzetini ve kalitesini koruması için
soğuk olarak hazırlanır. Gideceği yerde yeniden ısıtılarak tüketilebilir. Kellecilik dışarıdan bakıldığında basit gibi görünse de, işin içinde uzun bir hazırlık süreci, sabır ve ustalık vardır. Bir kelleyi sofraya getirebilmek için neredeyse bir gün boyunca emek vermek gerekir.
KADİR USTAM, “GÖZÜN YAĞINI YİYEYİM” DERLER. BUNU AÇIKLAR MISINIZ?
Bu sözün çıkış noktası aslında kelle kültürüyle ilgilidir. Eskiden kelleyi sevenler, kellenin en kıymetli yerlerinden birinin göz çevresindeki yağlı kısım olduğunu söylerlerdi. Özellikle gözün etrafında bulunan yumuşak ve yağlı bölüm, lezzeti nedeniyle birçok kişinin tercih ettiği bir yerdi. Halk arasında zamanla “Gözünün yağını yiyeyim” sözü de buradan doğmuş. Birine duyulan sevgi, muhabbet ve yakınlığı anlatmak için kullanılan bu ifade, aslında “Seni çok seviyorum, sen benim için çok değerlisin” anlamında söylenir. Kelleyi bilenler, göz çevresindeki kısmın kendine has bir lezzeti olduğunu iyi bilir. Eskiden sofralarda kellenin her bölümü değerlendirilirdi. İsraf hoş karşılanmaz, hayvanın her parçası özenle tüketilirdi. Bu kültürün içinde ortaya çıkan birçok söz ve deyim de günümüze kadar ulaşmıştır. Bugün hâlâ günlük hayatta kullandığımız “Gözünün yağını yiyeyim” sözü, Anadolu'nun mutfak kültürüyle dil zenginliğinin nasıl iç içe geçtiğinin güzel örneklerinden biridir.
Erzurum'un köklü lezzetlerinden birini yıllardır yaşatan, mesleğinin inceliklerini samimiyetle paylaşan Erzurum'un Yaşayan İnsan Hazinesi Kadir Usta'ya teşekkür ediyorum. Bir mesleğin yalnızca emekle değil, sabırla, dürüstlükle ve ustalıkla ayakta kalabileceğini bizlere bir kez daha gösterdi. Kellecilik geleneğinin dününü ve bugününü anlatarak şehrimizin kültürel hafızasına önemli katkılar sunan Kadir Usta'ya sağlıklı ve bereketli çalışmalar diliyorum.