Erzurum’un kültürel hafızasını ve meslek geleneğini yaşatan “Yaşayan İnsan Hazineleri” yazı dizimizin bu bölümünde, şehrin en köklü lezzet duraklarından birine konuk oluyoruz. Yaklaşık 60 yıldır kellecilik mesleğini büyük bir ustalık ve sabırla sürdüren Abdülkadir Abbasoğlu, nam-ı diğer Kadir Usta ile aynı sofrada buluştuk. Kelle, koyun ve keçi eti üzerine kurulu bu kadim mutfak geleneğini; kelle paça çorbadan tırnak paçaya, ustalığın inceliklerinden mesleğin zorluklarına kadar tüm yönleriyle kendisinden dinledik. Biz sorduk, o içtenliği ve tecrübesiyle cevapladı. Bu uzun soluklu emeğin hikâyesine tanıklık ederken, bizleri kırmayıp zaman ayıran kıymetli ustamıza teşekkür ediyor; kendisine sağlık, huzur ve bereket dolu uzun bir ömür diliyoruz. Keyifli okumalar dileriz.
KADİR USTAM, BU MESLEĞE NE ZAMAN VE NASIL BAŞLADINIZ?
1956 yılında Erzurum’un köklü mahallelerinden biri olan Dere Mahallesi’nde dünyaya geldim. Soyadımızın da ayrı bir hikâyesi vardır. Babamın adı Abbas’tı. Eskiden bize “Kelleciler” diye hitap edilirdi. Soyadı Kanunu sonrasında zamanla babamızın adı ailemizin soyadı oldu ve bugün Abbasoğlu soyadını taşıyoruz. Ben de Kadir Abbasoğlu olarak hayatıma devam ediyorum. Yaptığım iş ise tamamen baba mesleğidir. Henüz 10 yaşındayken dükkâna girip çalışmaya başladım. Çocukluğumun oyun çağları, işin içinde, ustaların yanında geçti. Kelle temizlemeyi, paça hazırlamayı, müşteriye hizmet etmeyi adım adım öğrenerek büyüdüm. Bugün 70 yaşındayım ve tam 60 yıldır bu mesleğin içerisindeyim. Ömrümün büyük kısmı ocak başında, kazanların yanında geçti. İlk dükkânımız, Aşağı Mumcu’da bugün Ada Lokantası’nın bulunduğu yerdeydi. O yıllarda Erzurum’un esnaf kültürü çok farklıydı. Sabahın erken saatlerinde dükkânlar açılır, müşteriler sıcak bir çorba içmek için sıraya girerdi. Biz de ailece bu geleneğin bir parçası olduk. Kelle ve paça kültürünü yaşatmak için yıllarca emek verdik. Ailemizde bu mesleği sürdüren başka kimse olmadı. Ben hem babamdan öğrendiğim bu sanatı devam ettirdim hem de yılların tecrübesini bir ömür boyu taşıdım. Bugün geriye dönüp baktığımda, altmış yıllık çalışma hayatımın içinde sayısız hatıra, dostluk ve emek görüyorum. Bu meslek bana yalnızca ekmek kapısı olmadı; aynı zamanda insan tanımayı, sabrı ve çalışmanın değerini öğreten bir hayat mektebi oldu.
HAYVAN KELLESİ SATICILIĞI ERZURUM’DA GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE NASIL BİR DEĞİŞİM GÖSTERDİ?
Bundan kırk yıl önce kellecilik Erzurum'da oldukça yaygın bir meslekti. Şehrin birçok noktasında bu işle uğraşan esnaflar vardı. Sabahın erken saatlerinde ocaklar yanar, kelle ve paça kazanları kaynamaya başlardı. O dönemlerde bu meslek hem geçim kaynağı hem de önemli bir esnaf geleneğiydi. Bugün ise durum oldukça farklı. Sadece Erzurum'da değil, Doğu Anadolu Bölgesi genelinde bu işi sürdüren sayılı ustalar kaldı. Hatta bildiğim kadarıyla bölgede bu mesleği yıllardır aynı şekilde devam ettiren tek kişi durumundayım. Zaman zaman bu işe heves edenler oluyor. Dükkân açanlar, kelle ve paça işine girenler çıkıyor. Fakat işin zorluğunu görünce çoğu kısa süre içinde vazgeçiyor. Çünkü kellecilik sabır, emek, tecrübe ve uzun çalışma saatleri isteyen bir meslek. Bu nedenle yıllar içinde mesleğin ustaları birer birer çekildi, yerlerini dolduracak yeni isimler yetişmedi. Bugün geldiğimiz noktada kellecilik, kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel mesleklerden biri hâline gelmiş durumda. Ben de elimden geldiğince babamdan öğrendiğim bu mesleği yaşatmaya ve gelecek nesillere hatırlatmaya çalışıyorum.
EN ÇOK HANGİ HAYVANLARIN KELLERİ TERCİH EDİLİYOR?
Müşterilerimiz tarafından en çok koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanların kelleleri tercih ediliyor. Küçükbaş hayvanların eti ve lezzeti daha makbul görülüyor. Özellikle kelle ve paça kültüründe koyun kellesinin ayrı bir yeri vardır. Büyükbaş hayvanların kelleleri ise pek tercih edilmez. Hem lezzet hem de geleneksel damak tadı açısından insanlar daha çok koyun ve keçi kellesine yöneliyor. Yıllardır bu işin içinde biri olarak söyleyebilirim ki, Erzurum'da ve bölgemizde kelle denildiğinde akla ilk olarak küçükbaş hayvanlar gelir.
KELLE ALIRKEN MÜŞTERİLER NELERE DİKKAT EDİYOR?
Kellede en önemli unsur temizliktir. Bir kelle ne kadar kaliteli olursa olsun, eğer iyi temizlenmemişse istenilen lezzeti vermez ve koku yapar. Müşterilerin en çok dikkat ettiği konu da budur. Hatta farklı yerlerde kelle yiyen insanların en sık dile getirdiği şikâyetlerin başında koku gelir. Bunun temel sebebi ise temizlik ve hazırlık aşamalarındaki eksikliklerdir. Kellecilik dışarıdan bakıldığında kolay gibi görünse de son derece zahmetli ve ustalık isteyen bir iştir. Kellenin soyulmasından temizlenmesine, pişirilmesinden müşteriye servis edilmesine kadar her aşama dikkat ve tecrübe gerektirir. Yapılan en küçük hata hem lezzeti hem de ürünün kalitesini doğrudan etkiler.
Bizim uyguladığımız yöntemde kesilen kelle hemen işleme alınmaz. Öncelikle bir gün dinlendirilir. Ardından soyma ve temizleme işlemi yapılır. Temizlik aşamasında bol ve temiz su kullanılır. Kelleler sürekli kontrol edilir ve içerisinde bekletilen su her saat başı değiştirilir. Bu işlem defalarca tekrarlanır. Böylece hem istenmeyen koku oluşumu önlenir hem de kelle doğal lezzetini korur. Yılların tecrübesiyle öğrendiğimiz en önemli gerçek şudur: İyi bir kelle çorbasının sırrı yalnızca pişirmekte değil, temizliği en ince ayrıntısına kadar doğru yapmaktadır. Temizlik ne kadar titizlikle yapılırsa ortaya çıkan lezzet de o kadar kaliteli olur.