Erzurum’da kış, karlarla kaplı, soğuk mu
soğuk ve çok ağır geçer. Bu şehirde kar
altı ay yerde kalır, bu süre içerisinde bu
şehir halkı da çok zahmetler çekerler. Bu
yüzden bu uzun ve zorlu kış şartlarına, insanların
hazırlanmaları gerekir. Bundan elli ve daha önceki
yıllarda, insanlar kendi ürettikleri ile bu ağır kışı
geçirmek zorunda kalırlardı.
Kış hazırlıkları da genelde,güz mevsiminin,Eylül
ayında başlardı. Hem kendi ihtiyaçlarını hem
de hayvanlarının,ot, saman, yulaf, korunga,yonca
gibi yiyeceklerini temin ederlerdi. Samanlar mereklerde,
diğerleri de evlerin üzerine taya yapılarak
muhafaza edilirdi.
Bu ihtiyaçlarının başında hiç şüphesiz ki buğdaydan
üretilen yiyecekleri gelirdi. Ekinler biçildikten
sonra, kağnı arabaları ile harman yerine
taşınırdı. Burada yere serilir,alt tarafında çakmak
taşı adı verilen taşların çakılı olduğu kemlerle,
öküz veya atlarla ezilerek içerisinde buğday,arpa
veya çavdar bulunan saplar saman haline getirilirdi.
Daha sonra bu saman yığınları,rüzgârın estiği,
Daphan’a göre, uzunlamasına tığ haline getirilirdi.
Rüzgâr çıktığı zaman, çatala benzeyen, odundan
yapılmış yabalarla bu yığın üzerine çıkılarak o saman
tığı yukarı doğru atılarak saman hububattan
ayrılırdı.
Ayrılan hububat, deriden sırımlı, kalbur eleklerle
elenerek temizlenirdi.Kalan buğday yığını
olan tec,ortasında küçücük bir direğe lehimlenmiş
düz bir demirden tutulacak yuvarlak demirden yapılmış,
içerisine 16 kg buğday alan godla ölçülerek
kıl çuvallara doldurulur, bir akar suyun yanında
bulunan tahtadan kurunun yanına getirilirdi. Burada
yıkanır,hasır veya halıların üzerinde kurutulur,
eleklerle elenir,çuvallarla, az bir kısmı eve
götürülür,büyük bir kısmı da yine kıl çuvallarla, un
yapılmak üzere su değirmenine götürülürdü. Bu
buğday 60-70 god ( teneke) olurdu. Bu buğdaya
pinavun (Kış için hazırlanan yiyecek ; un,kendime,
bulgur vb. şeyler) denirdi.
Değirmene getirilen bu yıkanmış ve kurutulmuş
buğday için, değirmenci insanlara gün verirdi.
Bu sıraya girenlere nöbetçi denirdi.Nöbetçiler
kendi köyümüz halkından olduğu gibi, köylerinde
değirmen olmayan; Tifnik, Mülk, Badişen,Kevahor,
Kırcıngos,Öznü, Umudum gibi köylüler de
köylerinden arabalarla buğdaylarını değirmene
getirirlerdi. Değirmenci o günün şartlarına göre,
öğüteceği buğdaydan,godla hakkını alırdı. Bazen
de hakkı tamamlamak için, içerisine bir kg kadar
buğday alan, goda benzeyen kurik kullanılırdı.
Değirmen taşı, kendisinden 5-6 metre yüksekten,
kandara denilen, etrafı yapılı kanaldan gelen
su ile çalışırdı. Bu kanaldan gelen su, ağzı geniş,
domuzluk bölümünde ise daralarak suyun tazyikle
akışını sağlayan, kalın sac borularla (oluk) değirmen
taşının altında bulunan domuzluktaki, sert
saclardan yapılmış çarkı döndürürdü. Gelen sert
suyun tazyiki ile bu çarkın bir ucu da bie tertibat
ile, bir demir diskle değirmen taşına bağlı olduğu
için, değirmen taşını da döndürerek buğdayı öğütmesini
sağlardı.Tabii ki buradaki en ince nokta,
değirmencinin o ayarı vermesidir. Öğütme bitince
değirmene gelen su,olukların gerisindeki tahta kapakla
kesilir.
kandaranın baş tarafındaki sal taşlardan, merdiven
şeklindeki savacağa akıtılırdı.
Değirmenci günü gelen nöbetçinin buğdayını,
godla değirmen taşının üzerindeki ambara dökerdi.
Bununla hem de buğdayı ölçmüş olurdu. Bu
ambarın altında tahtadan yapılmış, kare şeklinde,
küçük bir huni bölümü vardı. Bu bölümün yan
tarafında bir ucu değirmen taşına değen, altı düz
bir tahta parçası vardı. Ki değirmenci bu tahtanın
üzerindeki, küçük yuvarlak madeni
pullardan, değirmen taşının sesini
alır, buğdayı buna göre ayarlayarak
öğütürdü. Bu huni bölümün
altında da değirmen taşının, etrafı
yuvarlak küçük teneke ile çevrili
boşluktan, buğday beşer-onar adet
taşın altına dökülerek öğütülür un
yapılırdı. Öğütülen un, aşağıda,
etrafı kapalı olan un ambarına dökülür,
oradan da odun küreklerle
daha çok un alması için T şeklindeki
tepecekle, iyice sıkıştırılır ve un
çuvallara tepe tepe doldurulurdu
Buğdayı öğütmek yani değirmencilik
tam bir uzmanlık işidir.
Değirmenci, suyun sesinden tutun,
değirmen taşının üzerindeki o madeni
pulların çıkardığı sese kadar,
buğdayın nasıl öğütüldüğünü çok iyi anlardı. Genelde
bir değirmende iki taş, bir dink bulunurdu.
Allah gani gani rahmet etsin. Âmin,Âmin !..
Orta değirmenin değirmencisi, Kaya Emi, tam
bir değirmen uzmanı idi. Yukarıda saydığımız değirmenin
bütün özelliklerini bilirdi.Zaman zaman
değirmen taşını, bir demir manivela ile kenara
alır,elindeki iki tarafı keskin, çekiç ile değirmen
taşını kıran ederdi. Buğdayı tam ekmeklik, yufkalık,
eriştelik un kıvamında öğütürdü.Öyle ki bu un,
bir kış hiç bozulmadan dayanırdı. Daha sonra bu
un eve getirilir, un ambarlarına doldurulurdu. Su
değirmeninin bu unundan,besleyici ve nefis ekmekler,
börekler, çörekler yapılırdı. Kaya Emi de
bu ustalığından dolayı, halkın memnuniyetini ve
teveccühünü kazanırdı. Herkes onu çok severdi.
Eve gelen kurutulmuş pinavunluk buğday,
ihtiyaca göre, kalaylı orta bakır kazanda haşlanır,
kurutulur, hanımlar el değirmenleri ile onu pilavlık
kıvamında çekerlerdi. Pilavlık bu bulgur, tahtadan
yapılmış özel küçük kaplarında saklanırdı.
Haşlanmamış kurutulmuş pinavun buğdayı
değirmene götürülür,dik duran dink adı verilen,
kendi ekseni etrafında dönen küçük değirmen taşı
ile içerisine biraz su katılarak buğday kabuğundan
ayrılırdı, Bir kişi de devamlı bu buğdayı karıştırarak
daha iyi çıkmasını sağlardı.
Çorbalarda kullanılan bembeyaz kendime (
beyaz buğday) elde edilirdi. Bu kendimenin suyu
da değirmenci tarafından tam kıvamında verilir,
dövme işi de yine kıvamında bitirilirdi.
Yine pinavun buğdayının bir kısmı, tandır üzerindeki
sacta, belli bir kıvamda kavrularak değirmene
gönderilir, öğütülerek bundan da kavut yapılırdı.
Un ve kavut değirmen taşında övütülerek
kendime de dink tarafından dövülerek elde edilir.
Eve gelen pinavunluk un, tahtadan yapılmış,
kapaklı özel un ambarlarında, serin kilerde saklanırdı.
Kilerler bugünkü buzdolapları gibi o gün tüm
yiyecekleri korurdu. Kilerde; un, yağ,
bulgur, erişte, yufka,ekmek, turşu, kurut, peynir
vb. akla gelebilecek her türlü gıda maddeleri
saklanırdı.
Evdeki undan, eriştenin hamuru hazırlanırdı.
Bu hamur, akşam eve gelen, köyün genç kızları tarafından,
özel dabaklanmış 1.5 m2
lik, erişte derisinin arasına konarak
gece yarısına kadar, kızlar birbirlerinin
bellerinden tutup bar oynar, türküler
söyleyip eğlenerek yiyip içerek
dinlene dinlene ayaklarıyla vurarak
bu hamuru hasıllarlardı, daha sonra
o evde yatıp uyuyup dinlenirlerdi.
Olgunluğa eren bu özlü hamur, hamur
teknesine alınır, üzeri örtülerek
dinlendirilirdi.
Sabahleyin kızlar uyanır, evin
hanımı ile birlikte, erişte hamurunu,
ekmek tahtası üzerinde, börek açar
gibi belli bir kalınlıkta açarak üst üste
koyar bıçaklarla keserlerdi. Kesilen
bu hamurlar bir odaya bağlanmış
olan urganlara serilir, kurutulur daha
sonra sacda, tandırın üzerinde, belli
bir kıvamda kavrulan bu erişte, özel kutularına
konularak saklanırdı. Bu arada yumurtanın unla
karıştırılmasından sonra, yumurta pilavı hazırlanır
o da erişte gibi işlem görerek hazır hale getirilir,
yalnız yumurta pilavı sacda kavrulmaz.
Hazırlanan erişte hamuru,biraz daha ince açılarak
yufka kıvamına getirilir, o da tandırın üzerinde,
sac ters çevrilerek çok az kızartılır, daha sonra
yufka kutularında saklanırdı.
Ahırlardaki ineklerden sağılan süt,evleri yakın
olan, birkaç komşunun bir araya gelmesiyle
ğab yapılır, sütleri birbirlerine borç verilirdi. Bizim
ğaba; Allah rahmet etsin, Norşenli Nene, Rabiye
Nene, Düriye Abla, Sıdıka Ana,Hediye Abla,Belkız
Abla, tarafından ğab kimde ise o eve kovalarla
getirilen süt,herkese ait olan, 60 cm’lik, düz söğüt
dalı üzerinde kertlenir (işaretlenir),bu durum ğaba
katılan her komşuya yapılırdı. Bu kertli çubuklar
tandır ocağının alnında saklanırdı. Akşam ve sabah
sütleri,süt makinasında çekilir, süt ve kaymak
birbirinden ayrılırdı.
Sabah sütünden sonra,ayrılan yağsız süt, kalaylı
büyük bakır kazanda tandırın üzerinde kaynatılır,
sürekl, büyük tahta kepçe ile karıştırılır, belli
bir kıvama geldiği zaman içerisine peynir mayası
katılır, kepçe ile biraz daha karıştırılarak civil peynir
elde edilir.Elde edilen pırıl pırıl, bembeyaz civil
peynir, kazandan çıkarılır,iki kişi tutarak kilerdeki
kerhize asılı olan peynir sırığının üzerine atılır,altına
da bir tahta tekne konurdu. Bu peynir defalarca
aşağıya asılır, defalarca yukarı atılarak suyu
tam süzülmüş olur, halis civil peynir elde edilirdi.
Çekilen kaymak da kaymak tenekelerine doldurulur,
kala kala katılaşan kaymak, daha sonra ya yayıklarda
ya da elde çırpılarak tadı ve kokusu nefis,
lezzetli tereyağı elde edilirdi. Devam edecek.
Selam ve saygılarımla…