BİR DEMET NOSTALJİ - 2

Erzurum’dan,
Kavdan (toprak) yapılmış,1 m yükseklikte, 60-
70 cm çapında kadeller-küpler (su, pekmez, yağ
vb. sıvıları,un,bulgur, kendime,buğday gibi tahılları
saklamaya yarayan, geniş karınlı, dibi dar, ağzı
ve boğazı biraz geniş toprak kap ) vardı.Yayılan
kaymaklar yağ haline getirilir, tuzlanarak bu kadellere
basılırdı. Eylül ayında, kadellerdeki yağlar
çıkarılır tandır başına getirilir, burada, orta büyüklükteki
kalaylı bakır kazanlarda, tandırın üzerinde
eritilirdi.Yağın tortu, kazanın alt tarafında toplanır,
eriyen sade, temiz, katıksız yağ, üst tarafta kalırdı.
Buradan bakır saplılarla tenekelere doldurulur,
ağızları çok iyi kapatılıp kilere konurdu.Yağın tortu
da ayrı bir kaba alınır, daha sonra yeri geldikçe
bundan hamur işleri ve çörekler yapılırdı.
Bazı kadellere konulan civil peynirler, daha
sonra çıkarılır teknelerde, lor ve kaymakla karıştırılarak
kerti peynir olarak basılır, etrafına tandır külü
konulan kadeller, baş aşağı çevrilerek suyunun
süzülmesi sağlanırdı. Bazı kadellere de salamura
edilmiş yağlı peynirler veya yağsız civil peynirler
vurulurdu.
Bazı kadellere ; lahana turşusu, şalgam turşusu,
turşuluk salatalık,yeşil fasulye, havuç ve biberden
oluşan karışık turşular vurulurdu. Bu turşuların
içerisine birazcık çeşni olsun diye sarımsak da
atılırdı. Bazı kadellere yalnız lahana, bazı kadellere
yalnız şağlam ve yalnız muşmula turşuları vurulurdu.
Bazı kadellere de kırmızı turpla beraber kurutulmuş
vişne ve kızılcıktan, ayrı ayrı Macar turşusu
vurulurdu. Rahmetli Şevkiye Yengem bu turşuyu
çok iyi yapardı. Aralık ayında kullanılmaya başlandığında
ev halkı bu turşulardan, maşraba ile
doya doya, pilavların yanında içerlerdi.
Ekim ayının sonlarına doğru,varlıklı olanlar,
köyün yaylasına veya Dumlu’da, Eğriçayır’a salınarak
otlatılmış, çok besili düve veya genç inek
keserlerdi. Bu eti bir-iki gün bekleterek dinlendirilip
terbiye ettikten sonra,bakır kazanlarda bundan
kışlık kavurma, yine bu etten her ev sucuk,
pastırma yaparlardı. Olmayanlara kavurma payı
göndermek adetti.
Ayrıca sırf hayvan gübresi ile ekilen patatesin
bir kısmı evlere ayrılır, bir kısmı da satılırdı. Bu patates
halk tabiriyle kum kum ve çok lezzetli olurdu.
Kışın gerek yemeklerde gerekse sabah kahvaltılarında,
bazen de közleme yapılıp sevilerek tüketilirdi.
Allah rahmet etsin Annam ve köyün diğer hanımları,
dağda toplanan kuşburnuyu güneşte iyice
olgunlaştırır, küçük teknelerde yayarak ortası boş
yuvarlak kokoç haline getirir, asılarak güneşte kurutur,
erişte veya bulgur pilavların yanında, tatlı
katık olarak kullanırlardı. Ayrıca köyün dağında
yetişen leblebiden büyük Frenk üzümleri de toplanıp
bunlardan da reçeller yapılırdı. Her evin bahçesindeki
kırmızı gül ağaçlarının gülleri toplanır,-
bunlardan da kışlık reçeller yapılırdı. Arısı olanlar,
güz mevsiminde, çiçekten yapılmış, sade katıksız,
özellikle zığı kovanlarını sağarlar, balını elde eder,-
fazlasını satarlardı. O bal ki yediğinde insanın damağını
yakardı. Hele hele kuru kaymak ve beyaz
medek yağı ile yendiğinde diyecek yoktu.
Sonbaharda, Tortum’dan eşek veya katırlarla
getirilen; tatlı ve ekşi pestiller,gahlar, pekmezler,
aşmalar, dutlar,aşlıklar, buğday veya un karşılığında
satın alınır, evlerde özel kaplarında saklanarak
yeri geldikçe kullanılırdı. Bu alışverişlerde para yerine,
genelde halkın ürettikleri tarım ve hayvansal
ürünler, karşılıklı olarak kullanılırdı.
Ayrıca her evin bahçesine veya yakınındaki
küçük tarlaya herkes, babasından veya dedesinden
kendilerine ulaşan; fasulye, salatalık, mısır,-
havuç,ayçiçeği, kabak,pazı, çeç, patates vb.organik
tohumları ekerler ve bu geleneği nesiller boyu
devam ettirirlerdi.Bir kısmını tohumluk bırakırlar,
büyük bir kısmını da kurutarak kışın kullanırlardı.
Hatta gelin giden kızın sandığına, bu tohumlardan
bir miktar koymak adetti, gelenekti.
Erzurum’da özellikle, kışın yemek kültürü,
çok farklı idi. Kendi ürünlerinden yapılan bu kışlık
hazırlıklarda, yemek kültürü hiç ihmal edilmezdi.
Tabii ki bu yiyeceklerin başında organik olarak
yapılan ekmek gelirdi. Hani Erzurum‘da güzel bir
söz vardır :
Ekmek yemeklerin başı
Peynir ekmeğin yoldaşı
Çay yanında çağlar gezer…
Pinavun unundan, besleyici ve lezzetli lavaş
ve pide yapılırdı. Bazı ekmek pişirmelerde, yağ
eritilirken yağın tortu, konulduğu kaplardan alınır,
bundan açma çörek, içli çörek, dikdörtgen şeklinde
lokum, çeşitli desenlerde gugullar yapılırdı.
Bu organik undan zaman zaman börekler açılır,
kalın, kalaylı, yüksek dudaklı bakır tepsilerde
tere yağlı, civil peynirli, maydanozlu bu börekler,
tandırda nar gibi kızartılır, tadına doyum olmazdı.
İnsanın şu anda dahi, ismini duyunca ağzı sulanıyor.
Bazen önceden hazırlanan yufkaların üzerine
biraz su çilenerek yumuşatılr, yine aynı tepsilerde
tereyağı ile kızartılır,insan parmaklarını yalayarak
büyük bir iştahla yerdi.
Yine bu undan hıngel ve tatar böreği yapılır,
orta büyüklükteki bakır bakraçta tandırda, alabalık
suyunda haşlanır,üzerine tere yağı ve salça dökülür,
üzerine yerli nane serpilir, tepsilerde ikram edilirdi.
Yine bu hamurdan, tabii yoğurtla karıştırılmış
kesme çorbası hazırlanırdı. Güzden hazırlanan kurut
çorbası da vazgeçilmezlerdendi.
Özellikle Ramazan ayında, sofraların olmazsa
olmazı olan, içerisinde dinkte dövülmüş bembeyaz
kendime ile pişirilen ayran aşı hiç eksik olmazdı.
Yine özellikle Ramazan’da, tandırda güveçte,
dövülmüş bulgurun etli kemikle pişirilen keşkekin,
sahurda yenilmesi oruca ayrı bir tat katardı. Zaten
yemeklerin çok lezzetli olmasında birinci amil, organik
ürünler, ikincisi de tandırda güveçte ,bugün
olduğu gibi tüpte haşlanarak değil, azar azar,yavaş
yavaş helimlenerek pişirilmesi idi. Güveçte pişirilen
yemekler çok lezzetli olurdu.
Erişte haşlanıp pilavı yapıldığında, bulgur pilavı
pişirildiği zaman, sofralara, güzün kadellere
vurulan çeşitli turşular getirilir, insanlara sunulur,
lezzetle tüketilirdi.
Sabah kahvaltıları; güzün yapılan kavurma,
erimiş tereyağı, kerti peynir veya salamura peynir,
pekmez, bal, tandırda veya tezek sobasının
fırınında közlenmiş patates veya yumurta, lavaş
ekmek ve pide ile
bazen çöreklerle yapılırdı.
Bazı aileler,
yatmadan önce bir
lavaş ekmek arasına,
bazen tere yağı
sürerek üzerine kerti
peynir koyar, bazen
de lavaş ekmek arasına
kavurma konularak
yatsılık yiyerek
yatarlardı.
Allah rahmet
etsin Babam ve bazı
köylüler, köye gelen
Yusufelli bostancıların
yetiştirdikleri
karpuzlardan alır,
üzerini temiz bir
toprakla sıvar, hava
almasın diye samana gömerlerdi. Kışın çıkarılıp
kesildiği zaman, aynı yaz ayındaki karpuzun tadında
ve lezzetinde olurdu.
Erzurum’da halk, yıllarca hep kendi ürettikleri
organik tarımsal ve hayvansal ürünleri kullandılar.
Dışarıya bağımlı değillerdi. Mesela,ekmeğin
karne ile satıldığı yıllarda, şehirdekiler kıt kanaat
yaşarken köyde yaşayanlar bundan hiç etkilenmemişlerdi.
Köydekiler hep bolluk içerisinde yaşamışlardı.
Çarşıda ekmek, süt, yağ, yoğurt, et,
peynir pahalanmış, hiç umurlarında değildi. Kimseye
eyvallah etmezlerdi. Yeri gelir, çaylarını bile
şeker yerine, dut ve üzümle içerler, kuşburnunun
kökünden çay dahi demlerlerdi. Kaldı ki bunlar
gibi bütün ürünler bu ülkede, o zamanlar bolca
üretiliyordu.
O günün insanları, gıda konusunda, kendilerine
yetecek kadar ve daha fazla miktarda üreterek
fazlasını dışarıya satarlardı. Bağımlılıkları yoktu.
Dışarıdan kimseden, hiçbir gıda maddesi almazlar,
kendi ihtiyaçlarının fazlasını onlara satarlardı. Bildik,
temiz ve organik ürünlerle beslenirlerdi. Allah
rahmet etsin, o günkü devlet adamları da köylüyü
her konuda destekler, gübre, yem, süt vb.fabrikaları
açarlar, gerekirse sübvanse ederlerdi. Onun
için her şey boldu, ülkede büyük bir bolluk vardı.
Bu aynı zamanda,ruhu ve bedeni sağlam,
gürbüz ve geleceğe ümitle bakan,sağlıklı nesillerin
yetişmesini sağlardı.Yani bu kendi üretimleri olan
organik gıdalar,sağlam nesillerin yetişmesini sağlamış,
bu nesiller bu yapıları itibariyle,Çanakkale,
Dumlupınar, Sakarya, Aziziye vb. birçok zaferin
kazanılmasında ve vatan müdafaasında çok etkili
olmuşlardır.Yani o günler, Türk milletinin, millet
ve aile yapısı çok sağlamdı. Milletin gözü pekti.
MaşâAllah !..
Biz geçmişten muhtasar bir demet sunduk.
Belki o günleri yaşayanlar, bundan bir nebze pay
ve lezzet almışlardır. Sürçülisan ettikse affola.
Selam ve saygılarımla…